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山大名厨风采系列报道之五-千佛山校区面食班长王书祥

时间:2012年11月14日 14:53来源:饮食管理服务中心 作者:唐愈新编辑:孔晓夏点击:

编者按:“无声细下飞碎雪,放箸未觉全盘空",描写了厨师加工鱼生的高超刀功和食客们争食的热烈场面。有句话说,厨师是餐厅的灵魂,对我校学生食堂来说,餐厅的菜品特色是吸引学生的重要因素,而菜品质量的优劣直接与厨师技艺有关,所以优秀的厨师队伍对于我校饮食服务工作的发展至关重要。
  他们是我校学生食堂厨师队伍中的佼佼者,他们热爱饮食服务工作,刻苦敬业,勇于创新,无私奉献,各自练就了一手绝活,在全国、全省高校烹饪大赛中名列前茅,为我校的学生食堂的稳定和发展工作做出了贡献。为表彰先进,弘扬正气,激励饮食管理服务中心各部门和所有基层员工奋发进。咝Чぷ,更好地为学生、学者、学术、学校服务,特此开辟一个系列栏目:“千火万炼出美食”,介绍我校学生食堂几名优秀厨师的事迹。

  到千佛山校区的舜园餐厅采访了几次,每次路过糕点制作间都看到一个瘦小的厨师在里面专注地做糕点,见面也会点头打招呼,虽不认识但却一直有印象,因为别的厨房往往都好几个人,每次见他都是独自一个人,在空荡的厨房里显得形单影只。这次采访叫王书祥的厨师,一见面不禁叫道:“是你呀!”原来他就是王书祥。
  王书祥今年先后获得了饮食中心第二届烹饪技术大赛白案一等奖;济南片区第一届烹饪技术大赛白案一等奖和山东省第二届高校烹饪大赛白案一等奖。他是在参赛的面食选手里少有的一个主做糕点的选手,因为比赛考的是主食制作,并没有糕点制作的项目。他平日的工作基本上没有时间去练习炸油条、烙饼等比赛项目,只能在考前几天和其它选手利用中午休息时间,一起集中练习几个小时。这让人很生疑惑,他在一批“专业”选手里,怎么夺得一等奖的? “我可能是比别人细心一些吧。” 王书祥工作中非常注重每个环节的制作要求和细节,有点完美主义,如有纰漏会很自责,比如早上面包饧发时没太发好,他这一天心情都好不了。“我不怕累,就怕做不好。”王书祥说。随着采访的深入,发现王书祥很有“专业精神”,耐得住寂寞、善于思考钻研是王书祥对待工作的态度和特点,求新、用心、细心、专心让他取得了好成绩。
  王书祥今年25岁,初中毕业后就在老家兖州的饭店做打荷,2005年来到了千佛山校区学生食堂工作。刚到食堂便被当时做糕点的师傅选去学糕点制作,两年后,他的师傅和其它三个师兄弟先后离开了食堂另谋他职了,糕点制作间里从此就只留下王书祥独自工作的身影。一人承担几人的活,工作量加大了,刚开始一天工作下来,王书祥累得几乎腿都迈不动了,现在他已经习以为常:每天早上4点就到厨房先把做面包的面和好、饧发上,然后准备做蛋糕、炸面包圈,一上午要做300多个面包,200多个蛋糕;中午卖饭时间再去窗口卖饭;下午还继续给宴会厅做奶油曲奇、奶油烤排等小西点。
  “没再招人吗?”“招过,大概招了十几个了,都没干下来。”王书祥说,招的人里有些是年纪比较大的,站一天都受不了,而且学得慢。他曾挑过几个年轻的小伙跟他学,有的嫌累、有的觉得难学。糕点制作的技术含量比较高,其中面包整型这个环节,基本的手法是一手一个面团,两手一起揉,整出的型要基本一致,光这一技术就难走了几个小伙,最长的做了两年,最短的干了一天就撂挑子走人了。糕点间里依然是王书祥一人静守着寂寞,平静地、日复一日地与各种糕点的奶香为伴。他除了为老家的父亲看病时请过几天假外,几乎没有休过一天假。
  工作量大可以用体力顶,可是糕点制作品种花样繁多,而且新品种不断的推出,原来师傅教授的那几个花样总不能天天做,必须增加新花样或创新原有的品种,这需要动脑筋思考。没人可以请教,就自己学,王书祥平时不太喜欢娱乐活动,也没什么别的消遣方式,业余生活他就到网上看视频、查数据,看一些关于糕点制作的书籍。大家都知道,王书祥有一个小筐,用棉布盖着,里面有厚厚的一摞书,已经被翻得旧旧的了:《西点西饼制作》、《美味西点分步详解》、《广东点心制作》、《中式面点师》……从一本本的书上,王书祥查找出适合大众口味以及实际制作的糕点新花样,潜心研究,细心琢磨,一个步骤一个步骤地跟着学习操作,推出了一系列食堂里以往没有过的新品种:无水蜂蜜蛋糕、墨西哥面包、金手指……他还尝试着改进了食堂原来的五仁月饼,减少了熟面的量,加入了更多的果仁,并放入桂花酱,内容更实惠、口感更酥香。他的改进和创新品种很受师生的喜欢,每天都会销售一空。得到消费者的肯定是对厨师最大的奖赏,这更促进了王书祥创新的动力。
  然而“疑惑随着知识而增长”。对于强调实际操作的厨师来说,书本毕竟是有局限性的,因为很多操作细节不会在书里呈现。比如在做“奶油泡芙”的时候,王书祥完全按照书上的步骤做出来后外形不起鼓,口感也根本不是想象中的味道。于是他反复调试、反复试验,一个星期后他终于悟出了问题所在,做出了外皮酥脆、内质松软、口感香甜的泡芙。原来问题出在化奶油部分:化奶油加的是滚烫的开水,化开后接着加面粉,这样搅出的面不发,烤出来后泡芙面发死,不松软。应该将开水化开奶油后,完全晾凉了再加面粉搅拌,这样烤出来泡芙外形、口味才正宗。应了那句经典:“实践是检验真理的唯一标准”。就在这种实践再实践的过程中,王书祥的技术和经验得到了提升。
  默默的付出终会有回报,2008-2010年他被评为暑期技术骨干培训优秀学员;2010-2011年被评为先进工作者。
  “寂寞是一种力量,能耐得住寂寞的人最坚强”。以沉稳的姿态、平和的心境、思考着前行,会使人的精神更饱满。

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