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山大名厨风采系列报道之六-趵突泉校区食堂厨师张绪灿

时间:2012年11月27日 09:29来源:饮食管理服务中心 作者:唐愈新编辑:孔晓夏点击:

编者按:“无声细下飞碎雪,放箸未觉全盘空",描写了厨师加工鱼生的高超刀功和食客们争食的热烈场面。有句话说,厨师是餐厅的灵魂,对我校学生食堂来说,餐厅的菜品特色是吸引学生的重要因素,而菜品质量的优劣直接与厨师技艺有关,所以优秀的厨师队伍对于我校饮食服务工作的发展至关重要。
  他们是我校学生食堂厨师队伍中的佼佼者,他们热爱饮食服务工作,刻苦敬业,勇于创新,无私奉献,各自练就了一手绝活,在全国、全省高校烹饪大赛中名列前茅,为我校的学生食堂的稳定和发展工作做出了贡献。为表彰先进,弘扬正气,激励饮食管理服务中心各部门和所有基层员工奋发进。咝Чぷ,更好地为学生、学者、学术、学校服务,特此开辟一个系列栏目:“千火万炼出美食”,介绍我校学生食堂几名优秀厨师的事迹。

  

  说起趵突泉校区杏园餐厅的张绪灿,问过好几个与他相熟的人,都说当时都没想到22岁的他能得奖,连张绪灿自己也没想到,他在比赛现场“看到选手的年龄都比自己大,感觉不是很自信。”就是这个90后小伙,今年先后在饮食中心第二届烹饪技术大赛红案一等奖、济南片区第一届烹饪技术大赛红案一等奖、全省高校烹饪技术大赛红案二等奖。世界上没有平白无故的所得,任何得到都有付出,从他的经历可以总结出:人的主观能动性能够激发出自身的潜质。但需要的是勇于挑战的主动性和坚韧的意志力,“掘井九仞,必得其水”。
  张绪灿从小就有股不服输的硬劲,外表结实、健朗,说话干净利落,炒菜的动作也是钢劲十足,连同他的理想也非常阳刚——当兵,没有做一名军人是他心头的一个结。2007年与入伍失之交臂的张绪灿,经人介绍到趵突泉校区学生食堂打扫卫生,这个工作对体力充沛的他来说很轻松,做完了分内工作,他经常到操作间看厨师们工作:统一配备的各种蔬菜、肉食经厨师的刀刃瞬间变成了细细的丝、规整的块、碎碎的丁……又经一番烈焰翻烧,烹制成为各种香气四溢的美食。厨房里井井有条的流水作业像是另一种“军队”的操练,让张绪灿看得眼花缭乱,渐渐地看得着迷、进而看得手痒。他开始在下班后拿起一块土豆、半只萝卜、几棵芹菜试着切切看,要想切得像样还真不太容易。时间长了,和厨师们混熟了,不忙时就支给他几招切配的技巧,张绪灿感觉这里包含的技术很有意思,便每天中午、晚上下班后就留在厨房练习切菜,将平时看到听到的变成手里的功夫。半年之后有些菜已切得很像样了,食堂负责人也发现这个小伙挺聪明好学,就把他调到了厨房干切配,张绪灿正式走上了学习厨艺之路。
  刚开始干切配,让张绪灿兴奋了一阵,不久他发现和厨师们熟练的刀工相比,自己水平太业余,离师傅的要求还相距甚远,张绪灿很明白自己需要学的东西太多了,内心的一股上升的力量督促着他要抓紧练习,于是上班下班基本没有分别,都成了他练习的时间。他说,刚进厨房的前两年,同班组里还有一个刚来的同事和他一样努力,每天下班两人不约而同都留在厨房里,虽然关系很好,但都在心里憋着劲得练习。为了将土豆丝、胡萝卜丝切匀,锻炼速度和耐力,两人你切了一小时,我就切两小时;你切了10斤,我就切15斤。这种暗中较劲把张绪灿不甘落后、勇于挑战的特性给激发出来,张绪灿开始向师傅寻求各种锻炼基本功的方法并付诸实践。
  为了练习手劲,张绪灿向食堂提出进整鸡的要求,练习分割鸡肉:先去腿,分割成大腿小腿;再去翅,分割成鸡翅根、翅中、翅尖;再将鸡脯肉、鸡牙肉分割下来。不仅提高了原材料的利用率,还锻炼了手部的力量和灵活性。为了练腕力,张绪灿拿冻鲅鱼开刀,不是剁而是一刀一刀地切。做红烧鲅鱼需要大而薄的鲅鱼段,一般剁出的段往往不均匀,一条鲅鱼如果剁的话出3段,切可以出6段。上了冻的鲅鱼外层裹着的坚硬冰壳,用刀切的确能锻炼腕部力量,没切两天,张绪灿握刀的食指根处就磨出了一个大大的血泡。他说根本没觉得疼,因为鲅鱼的冰冷已经麻木了疼痛的感觉,切完才发现。挑破后第二天再接着切,到现在他的血泡处已长成了一个圆圆的茧子。一般切肉的窍门是,肉解冻时最好切,丝、块、片、末很容易成型。可是张绪灿为了练刀工专门切鲜肉,难切、黏刀还不好成型。正是他这股迎难而上,绝不服输的劲头在短时间练出了一手好刀工,也练就了他沉着的耐力和定性。
  在今年济南片区第一届烹饪技术大赛过程中,规定项目是莴苣炒肉,可是发放到选手手里的的莴苣几乎没有一个是实心的,这必定会影响选手的成绩。张绪灿为了尽量将手中的莴苣切得有型,按照平时的稳健的刀工,一刀一刀的精心制作。可他还没切完他旁边的选手就已经上灶烹调了,他顿时有些冒汗,一转念他稳住心绪:我就像平时一样好好切,管他超不超时!当张绪灿按部就班的认真炒完后,时间还有剩余,而且在此次比赛中获得了红案一等奖。
  从食堂负责人那里还了解到,前几年张绪灿每到学校放假食堂不忙的时候,自己到校外饭店打工学艺,或是到其他校区食堂向经验丰富的厨师学习炒菜技术。2009年暑假,张绪灿到一家大酒店学了两个月的凉菜雕刻技术,回来后经常练习,在今年饮食管理服务中心举行第二届烹饪技术大赛中,他雕刻的可以拉花的“冬瓜灯”,制作精美、独特,作为代表各自餐厅的展示菜品引起了大家的关注和好评。张绪灿的聪慧、勤奋、执着、韧性以及他对厨师工作的热爱和倾情投入,赢得了了解他的人的赞赏。但是也有人对他说:我们像你这个年龄时也像你一样苦练,没啥用,年纪大了就都不练了。对于这些,张绪灿说:“我也不知道我会练到什么时候,但我现在最喜欢的是就是现在的工作,我们食堂领导给了我这么好机会可以参加比赛,我很珍惜,现在最期待的就是全国大赛。”
  采访张绪灿时,是他结婚第三天刚回来,我问他没有婚假吗?他憨笑着说:有,可是食堂人手少,工作挺忙的,就提前回来啦。
  “非不能也,是不为也。”大多数人都拥有自己独特的能力和特性,在没有显现时,多做多尝试,坚持下去,总有一天能将蕴藏深处的能量和活力释放出来,激发出无限的潜力。

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